Cette meule de granit, transforme le blé en farine tout en conservant ses qualités nutritionnelles. Elle préserve l’amidon, contenu dans l’amande du blé, mais également le germe de blé et l’assise protéique, riches en protéines assimilables, sels minéraux, et vitamines. L’assise protéique contient également des enzymes qui interviennent lors de la fermentation du pain au levain. Le pain au levain naturel, réalisé avec une farine sur meule de pierre issu de variétés anciennes de blé cultivés en agriculture biologique est un aliment pleinement assimilable de grande qualité nutritionnelle.

• Faire lever la pâte
• Pré-digérer l’amidon et les protéines contenues dans la farine, dont les glutens.

• Favoriser l’assimilation des minéraux.
• Éviter l’effet déminéralisant des farines complètes (l’acide phytique responsable de la déminéralisation est neutralisé par des enzymes : les phytases).

• Permettre une conservation plus longue du pain.

• Développer des saveurs et des arômes.

La veille, le levain est « réveillé », c’est-à-dire qu’on le mélange avec un peu de farine et d’eau.

Pour faire 70 kgs de pain (une fournée), il faut :

* 3 kgs de levain

* 70 kgs de farine

* 30 litres d’eau tiède

* du sel.

Une fournée dure 7 heures, entre le début du pétrissage et la fin de la cuisson.