Nous travaillons
De la moisson à la semence
Chaque année après la moisson, le grain est trié puis stocké dans des silos, et une partie sera ressemmée l’année suivante. C’est ainsi que le blé s’adapte d’année en année à son terroir et à nos pratiques culturales, poursuivant son évolution qui a démarré il y a 10000 ans dans la région du Croissant Fertile au Moyen Orient.
Avant le semis, le blé est mélangé avec un peu de vinaigre blanc ou de sulfate de cuivre pour le protéger de la carie, un champignon pathogène qui peut causer de gros dégats.
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Du semis à la moisson
Le blé est semé en octobre, et est récolté en juillet. Entre temps, il est désherbé mécaniquement si nécessaire, grâce à une herse-étrille au début du printemps. Après la moisson, la terre est préparée pour la culture suivante (trèfle, ou culture de printemps, comme le sarrasin ou le tournesol).
Aucun produit extérieur n’est apporté, ni traitement, ni désherbant, ni engrais. Le blé n’est jamais malade ou parasité. Il est protégé par toute la biodiversité d’insectes qui habitent dans les haies très nombreuses sur nos terres. Et aussi, nos blés sont de taille haute et très variés, sont plus résistants aux champignons.
Nos variétés de blés
Les blés que nous cultivons proviennent de variétés anciennes. Ils ont été sélectionnés par nos ancêtres depuis des millénaires. Ils sont de fait adaptés à une agriculture biologique. Leur rendement est d’environ 25 quintaux par hectare. Ils sont résistants à de nombreux champignons et bactéries, et ont la capacité de former facilement des mycorhyzes (symbioses avec des champignons protecteurs du sol).
La fertilité de la terre
Pour nourrir la terre avant la culture des blés, les champs sont semés en trèfle. Pendant deux ans, le trèfle est fauché par un éleveur qui en prélève une partie, et restitue l’autre au sol. Il n’y a besoin d’aucune autre fertilisation supplémentaire. La culture de trèfle permet aussi de limiter les mauvaises herbes dans les cultures qui suivront.
Nos variétés de blés
Les blés que nous cultivons proviennent de variétés anciennes. Ils ont été sélectionnés par nos ancêtres depuis des millénaires. Ils sont de fait adaptés à une agriculture biologique. Leur rendement est d’environ 25 quintaux par hectare. Ils sont résistants à de nombreux champignons et bactéries, et ont la capacité de former facilement des mycorhyzes (symbioses avec des champignons protecteurs du sol).
Pour nourrir la terre avant la culture des blés, les champs sont semés en trèfle. Pendant deux ans, le trèfle est fauché par un éleveur qui en prélève une partie, et restitue l’autre au sol. Il n’y a besoin d’aucune autre fertilisation supplémentaire. La culture de trèfle permet aussi de limiter les mauvaises herbes dans les cultures qui suivront.
N’ayant jamais été sélectionnés dans le but spécifique de faire du pain de manière industrielle, leur teneur en gluten est faible ce qui rend leur farine très assimilable par l’organisme. Ces blés donnent une saveur unique à notre pain.
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De la moisson à la farine
Le stockage des grains de blé
Nos champs de blé contiennent quelques plantes sauvages : chardons, bluets, coquelicots, vesce… Un premier triage après moisson permet d’enlever les déchets légers (fleurs, insectes…) qui sont évacués par une soufflerie.
Après la moisson, le blé est rapidement trié puis stocké dans des silos. Ils peuvent contenir jusqu’à 12 tonnes de blé chacun. Pour une bonne conservation du blé, un système de ventilation est activé la nuit pour refroidir le blé et éviter ainsi le développement des insectes ravageurs tels que les charançons. De ce fait, aucun insecticide n’est nécessaire.
La ferme du Croissant Fertile abrite aussi l’orge de la ferme-brasserie La Soyeuse qui est trié et stocké ici avant de repartir pour le maltage.
Le nettoyage du blé
Chaque semaine, 300 kgs de blé sont nettoyés pour faire de la farine. Le blé sort du silo par une vis à grain qui l’amène au nettoyeur-séparateur.
Deux plaques percées de trous de taille différente vibrent, séparant ainsi les grains de blé des mauvaises graines et éventuelles saletés résiduelles. Le blé « propre » est ensuite amené au moulin.
Un moulin à meule de pierre
Chaque semaine, 300 kgs de blé sont transformés en farine dans notre petit moulin Astrié à meule de pierre fabriqué artisanalement par Samuel Poilane en Bretagne. Les grains de blés sont amenés dans la trémie au-dessus du moulin. De là ils passent dans la meule où ils sont écrasés. La farine qui en sort est ensuite tamisée, puis distribuée dans les sacs. Le tamis sépare la farine du gros son. Ce dernier sera vendu à un éleveur ou mis dans la terre pour la fertiliser.
Cette farine à meule de pierre équivaut à une T80 (demi- complète), le germe de blé et l’assise protéique en plus pour une grande qualité nutritionnelle.
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De la farine au pain
Le pétrissage
La farine, l’eau et le levain sont mélangés à la main dans un grand pétrin en hêtre. Des graines peuvent être ajoutées (noisettes, raisins, sésame, olives…). La pâte lève ensuite pendant 4 heures, pendant lesquelles elle est rabattue 2 fois.
Le façonnage
La pâte est découpée et pesée en pâtons de 1,2 kgs. Les pâtons sont pesés à la balance de Roberval, puis sont façonnés à la main et mis en forme (rond ou long) et posés dans les panières en osier où ils continueront à lever pendant 2 heures jusqu’à l’enfournement.
L’enfournement dans un four à bois
Le pain est déposé sur la pelle à pain grâce à la panière que l’on retourne. Il est alors grigné avec un couteau. Ceci lui permettra de lever sans se déchirer. La cuisson dure 40 minutes environ. Le pain est cuit dans un four à bois à chauffe indirecte fabriqué artisanalement par Fermaconstruction. Ce four est isolé afin qu’il conserve plus longtemps sa chaleur et qu’il ne chauffe pas le fournil. Le four en métal comporte 3 étages. Le feu est en bas. Au-dessus, 2 étages de briques sur lesquelles on cuit le pain. Il n’y a pas de contact entre les cendres et le pain. Ce four permet de cuire 70 pains de un kilo en une quarantaine de minutes. C’est le volume maximum de la fournée.
Le ressuyage
Après la cuisson, les pains qui sortent du four sont très chauds. Il faut les laisser à l’air libre pendant 1 heure avant de les emballer. Sinon, il se formerait de la condensation qui abimerait le pain.
Dans notre fournil, pas d’électricité !
644 route des Ollagnons